工业盐亚硝酸钠有毒，半数致死量（大鼠，经口）180mg/kg ，有传言说亚硝酸钠是致癌物质，但事实上亚硝酸钠并不是致癌物质，致癌的是亚硝酸钠在一定条件下生成的亚硝胺，在亚硝酸钠分子中，氮的化合价是 3。是一种中间化合态，既有还原性又有氧化性，例如在酸性溶液中能将KI氧化成单质碘。
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