福州一水柠檬酸(Citric acid monohydrate)和无水柠檬酸(Citri Acid Anhydrous)没有实质性的区别，只是前者含有一个结晶水，被溶解后这个结晶水就和普通水没有任何区别。相互转化： 一水柠檬酸加热到153℃（失水），溶液结晶临界温度36.6℃（36.6℃以上结晶为无水柠檬酸，36.6℃以下结晶为一水柠檬酸）。　一般而言被添加的物料中都是含大量水分的，而添加比例通常又很小，因此添加这两种柠檬酸几乎不影响到水分的含量，所以都可以使用。